Что такое тажин и что из него едят

ЧТО ЭТО ТАКОЕ

Тажин – это глубокие толстостенные сковородки  - керамические или чугунные - с очень толстым и тяжелым дном и вытянутой верх конусообразной высокой крышкой. Хотя в нашей стране они только начинают набирать популярность, появились они еще в незапамятные времена в странах Магриба, где их чаще называют «таджин». Кстати, это имя носят и блюда, приготовленные в такой посуде. Аутентичные марокканские тажины выполнены из глины. Некоторые могут быть покрыты эмалью и даже расписаны. 

На нашем рынке особенно хороши тажины французского производства с чугунным основанием и керамической крышкой. Бывают и электрические тажины.

ЧТО ОСОБЕННОГО В ТАЖИНЕ

Самое главное в тажине – это его крышка. Пар, поднимаясь вверх, остывает в самой верней точке, конденсируется на стенки крышки и стекает по ним, попадая не на блюдо сверху, а в нижнюю часть сковороды, практически на самое дно. Получается, что блюдо поджаривается снизу и готовится как бы на пару сверху. Многократная циркуляция пара делает пищу невероятно сочной и нежной, а еще она никогда не подгорит и не пересушится. Тажину «по зубам» и баранина, и немолодая говядина. А овощи тушатся просто идеально.

Еще один нюанс. В куполе правильного тажина должно быть отверстие для того, чтобы выходил пар. Иначе жидкость будет пытаться «убежать» через щель между основой тажина и его крышкой. Если в вашем тажине нет отверстия, отнесите его к часовщику или ювелиру - он просверлит вам дырочку диаметром в несколько миллиметров. 

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ТАЖИНОМ 

Настоящий марокканский тажин следует замачивать на ночь. Так глина возьмет в себя влагу, которую потом постепенно будет отдавать блюду, а еще таким образом продлевается жизнь тажина, так как вода уменьшит вероятность растрескивания. Глина постепенно с годами впитает в себя специи и ароматы, и блюда, приготовленные в такой посуде, будут невероятно вкусными и необычными. Так как марокканцы готовят в тажине на углях, то такую посуду не следует использовать на газовой плите без специального рассекателя пламени. 

После приготовления тажин следует тщательно вымыть руками и высушить. Накрывать крышкой следует уже полностью сухую посуду, чтоб не завести в глине плесневый грибок.

Современные производители посуды используют для изготовления нижней части тажина эмалированный чугун. Это очень удобно, так как блюдо перед тушением можно слегка обжарить. И ухаживать за таким тажином проще. Достаточно периодически смазывать растительным маслом и прокаливать на плите.

КАК ГОТОВИТЬ В ТАЖИНЕ

Готовить в тажине невероятно просто. В глиняный тажин достаточно просто сложить все ингредиенты, добавить немного воды и накрыть крышкой. Спустя некоторое время лучше уменьшить огонь и тушить до готовности. В конце добавить немного масла. 

В эмалированном чугунном тажине лучше сначала обжарить овощи на небольшом количестве масла, затем добавить мясо или птицу и накрыть крышкой. Далее все как было указано выше.

Блюда в тажине не готовятся за считанные минуты – это процесс длительный, однако не заставляющий топтаться возле плиты, приподнимая крышку и помешивая без конца. Как раз наоборот - тажин отрицательно отнесется к подобным действиям. Для успешного результата не нужно подглядывать в сосуд слишком часто. Произойдут невосполнимые потери ароматов, насыщающих блюдо, обволакивая и впитываясь в него долгие часы. 

Классический тажин (блюдо) готовят на углях из мяса, овощей и обязательно фруктов и специй, множества специй, приобрести которые можно в готовой форме или засыпать по своему вкусу. 

ЧТО ГОТОВИТЬ 

Мясо любых сортов (необязательно из удобных для готовки мест туши!), рыба, овощи, морепродукты, затем фрукты, придающие пикантность, мед,  специи – эксперименты могут продолжаться долго. Разительные результаты подвигнут на новые кулинарные поиски. Особенно, когда, освоив принципы готовки в тажине, захочется поэкспериментировать и найти новые рецепты с применением неизведанных продуктов, трав и незнакомых до сих пор восточных специй.